鲜味作为“酸甜苦咸鲜”五基本味觉之一，是人类最晚明确认识的味道。1908年，日本池田菊苗博士从昆布（海带）中成功提取出谷氨酸钠，即味精，人类这才开始建立对鲜味的科学认知。此后，研究人员陆续从鱼和肉中发现了肌苷酸，从干香菇中分离出鸟苷酸，并从贝类中鉴定出琥珀酸，逐步完善了对鲜味物质的理解。
在鲜味概念明确之前，许多地区早已在用独特的语言描述这种体验。例如，广东人品尝一锅精心熬制的“靓汤”时，即使只加了盐，尝一口后也常会赞叹：“可以，够甜啦！” 这种“甜”并非指糖的甜味，而是对汤品鲜醇浓郁、回味甘美的一种表达，是广东饮食文化中对鲜味的独特诠释。同样，在广西壮语地区，传统语言中甚至没有专门的“鲜”字，人们品尝土鸡、土鸭或野生河鱼时，也常用“甜”来形容其鲜美之味。
这种现象背后有其科学道理。适量糖带来的微甜感，与鲜味在味觉感知上颇为接近。而我们的味蕾对鲜味的分辨并非特别精细，因此有时会微妙地将那种愉悦的醇厚感误读为“甜”。这或许也是全国很多人形成“粤菜偏甜”印象的原因之一，实则是对广东人追求鲜味的一种误解。
◆糖如何提鲜：精髓在于“适量”
广东厨师用糖提鲜的精髓，在于 “放糖不现甜”。其目的是画龙点睛，绝非画蛇添足——加入少量糖是为了提升整体风味的层次感和醇厚度，但绝不能让人尝出明显的甜味。事实上，粤菜烹饪并非依赖大量糖，而是注重借助食材本身的天然甜味，例如萝卜、胡萝卜、洋葱、番茄的蔬菜清甜，或是玉米、甘蔗的天然糖分，以及肉桂、八角、陈皮、甘草等香料的甘香风味。粤菜整体盐分偏淡，若觉口味偏甜，有时加少许盐便能有效平衡。
◆糖提鲜的广泛运用与科学原理
在味精发明之前，各大菜系其实都有用糖提鲜的传统习惯：
“川厨一勺糖”，川菜师傅炒菜常会加一勺糖，其作用类似于味精，用于提鲜。
本帮菜中的红烧肉加入冰糖，初衷是为了使滋味更醇厚，实则也是为了提鲜。
天津的熬小鱼以小火慢熬并加白糖提鲜。
东北菜中，铁锅炖鱼即便以酱香为主，也会放少许糖提鲜；在黑龙江，糖更是被视为拌凉菜的“灵魂”。
糖之所以能提鲜，有其科学依据的支持：
1. 味觉受体相似性：甜味和鲜味拥有部分共同的味觉受体（如T1R3），少量甜味能在一定程度上模拟或增强鲜味的感知。
2. 促进香气释放：适当的蔗糖浓度能增加菜肴中挥发性香气物质的释放。而嗅觉与味觉紧密关联，闻起来更香会让我们感觉食物更鲜。
3. 抑制咸味感知：甜味能一定程度上抑制咸味的感知强度，“腾出”更多味觉空间来感受鲜味。
4. 平衡整体风味：在烹饪或食用阶段加入微量糖，能平衡菜肴的整体风味，使其表现得“更好吃”，这种综合的愉悦感常被表述为“更鲜”。
5. 参与美拉德反应：在烹饪加热过程中，糖能与食材中的氨基酸发生美拉德反应，生成吡嗪、呋喃等多种真正的鲜味物质，并同时赋予菜肴诱人的色泽和焦香香气。这是糖提鲜的最实质途径。